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↑圖片來源：網路

不鏽鋼鍋本身的材質是鐵，鐵要加上其他的材質才能不生鏽，通常鉻要在12%
以上才能在不鏽鋼鍋表面上形成一層氧化鉻的保護膜，防止它持續生鏽，加鎳
是增加不鏽鋼的強度，讓它耐撞力張力拉力等，加鉬是防腐蝕，如不怕高鹽份
等，加錳也是增加強度。

之前的台鐵便當是因廠商為了省錢，鎳和鉻的價高，所以加入過多的錳，不能
用於食品的餐具。加錳太多會引起肌肉酸痛，疲勞等。另一新北市教育局送給
幼兒園的畢業典禮的不鏽鋼便當更超標一倍。

不鏽鋼的產品不是單一產品，是一種多元化的產品，不鏽鋼主要是一種合金鋼
，合金鋼不是只含鐵，還含有其他的元素。合金鋼之後還要看它的化學結構，
甚至又分為沃斯田體、肥粒鐵等不同的結構，以不同結構來定義不鏽鋼的種類
，因為裡面所含不同元素比例的百分比，分成200、300、400等系列，200系
列是鉻錳氮不鏽鋼是用錳取代鎳，300系列是含鎳、鉻、鉬不鏽鋼，400系列是
鉻不鏽鋼。不鏽鋼鍋會加進很多不同的元素，如304是300系列的一種編碼，有
的304後面還有英文代碼，再加註它是否適合作什麼東西，它的機械性如何，
它可以做成那種產品。

304不鏽鋼的用途可以用在醫療、建材、化學、船舶、汽車配件，家庭用品、
餐具、櫥櫃、管線、浴缸等，其實不鏽鋼說是不鏽，其實它是會鏽的，英文
叫Stainless,Stain less只是比較少一點生鏽，早期有標18-8，18-10等等之類，
18是表示鉻的含量，8和10是表示鎳的含量，18-10就是用於醫療，18-0就是
沒有含鎳，作餐具時建議買304以上的，200的強度不足會溶出金屬類的物質。

有一種觀念，雖然有一些東西會溶出來，但是大家要小心的是在實驗室做重金
屬測定時，實驗室的器材，絕對不會用不鏽鋼，一定是用100%的PP塑膠，或
者是PTFE的塑膠，原因是通常不鏽鋼在很多的學術研究都證明，它確實會溶
出重金屬，再加上這些重金屬進入我們身體之後，身體的代謝是比較慢的，而
且有些重金屬是會累積的，所以雖然量少，但是累積起來就很多。

如用不鏽鋼的鍋具煮一些酸、鹼的食物，幾次之後還是會溶出重金屬，重金屬
會微量的溶出，如加了18%就是18萬ppm冥的值是很高的,雖然說304不鏽鋼是
安全的，但是要用使用的方式，空燒之後產生黃色時是氧化鉻，鉻不管它是吃
進去、喝進去，從皮膚進去都是人類致癌物。

要看鍋具的好壞，因為鐵是有磁性的，鉻是反磁性的我們叫它anti-ferromagnetism,
所以要測鉻的含量時可以用磁鐵來測，要測鍋邊和鍋底是否會吸磁鐵，有的是焊接
用錫、鉛焊的不是一體成型同成份的材質，有焊接的內鍋底是有一焊線的，煮水時
會出現黑黑的碳粒，鉛很多氧化物就會出現黑色的顆粒。不鏽鋼本身不會太亮，太
亮的材質會懷疑是電鍍一層鉻上去才會亮。200系列用磁鐵也是吸不住的，400系
列的反而吸得住，加上一 些成份，如用於刀具的銳利、耐磨

304系列的是屬於沃斯田體系，其實是要看它的碳、矽、錳、磷、硫、
鎳、鉻、鉬、銅、氮的成份含量，通常錳不管是那一種不鏽鋼都只能
在2%以下，鉻通常是18%，鎳是8%。錳是神經傳導必要的物質，吃
多了會影響神經傳導，會產生巴金森氏症、會造成行動緩慢，也會影
響性慾。鉻又是人體必要的元素，葡萄糖代謝會用到鉻，台灣的糖尿
病病人口佔總人口7%以上，糖尿病病人血糖越高，鉻的分泌會越低，
會流失鉻，鉻不夠的話糖尿病會更嚴重，所以臨床上糖尿病的病人，
會補充鉻的保健食品，用來增加葡萄糖的敏感性，不讓它產生耐受性
的問題。反過來過量也是不好的，如果是六價鉻過量，就是造成癌症。
鎳是人體完全不需要，但是鎳是不容易腐蝕的，如果真的吃進去多的
話也是會致癌，或是產生皮膚的丘疹等。

如果用金屬的鍋鏟反覆的快炒時，鍋有刮痕或是有凹洞時，確實會讓不
鏽鋼鍋裡面的金屬溶出，所以在清洗時，就用力用不鏽鋼刷，用力刷，
其實是使用不當造成燒焦，其實已破壞它材質了，照正常的烹調不要空
燒，不要燒焦，就不需要用不鏽鋼刷大力刷更破壞它了，如果不鏽鋼鍋
具等有很多的刮痕，建議就不要用了。

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